PSEおよびDFD食肉

PSE と DFD の頭字語は、英語でそれぞれ、 Pale、Soft、Exudative 、 Dark、Firm、Dry を意味します。言い換えれば、PSE肉は通常のプロセスで得られた肉よりも色が白く、柔らかく、滲出性が高く、DFD肉は色が濃く、硬く、乾燥しています。これら 2 種類の肉は、牛、豚、家禽に発生する可能性があります。これらは食肉産業にとって大きな問題であるため、これらの肉が形成される理由と、それを回避する方法を以下で見ていきます。これは、タンパク質の機能的特性が変化するため、消費者や肉製品の加工にとって望ましくない特性を示すため、業界に経済的損失を引き起こすためです。

PSE肉を生産する動物は屠殺前に強いストレスにさらされ、その結果、筋グリコーゲンが急速に枯渇し、乳酸の蓄積により肉のpHが急速に低下します。これらの動物は、熱放散に関連した問題により、生前に重篤な 高体温症に 悩まされていました。 Ordóñez (2005) によると、PSE 肉の発生は、肉の温度がまだ高い死後最初の 1 時間に pH の低下を引き起こす非常に急速な死後解糖によって特徴付けられます。

動物を扱う場合、敷地から屠殺場まで動物を輸送するのにかかる時間、輸送中の環境温度、屠殺前の絶食、動物の休息時間など、いくつかの要因がこの種の肉の形成に影響を与える可能性があります。屠殺の前に。

低 pH と高温 (ハイパーサーミア) の組み合わせにより、筋小形タンパク質の沈殿が引き起こされ、筋原線維タンパク質の変性により肉の水分保持能力が低下します (ORDÓÑEZ、2005)。この水分保持能力の低下により、肉から浸出液が多くなります。

マガンヒニらによると、アル。 (2007) ハロタン遺伝子を持つ豚はストレスを受けやすく、PSE 肉の生産につながるため、PSE 肉の発生率は遺伝学にも関連しています。

色が濃く、硬くて乾燥した肉です。この種の肉は豚でも発生する可能性がありますが、主に牛に発生します。この場合、筋肉には低濃度のグリコーゲンが含まれているため、肉の pH の低下は小さく、水分保持能力が高いため肉はより乾燥し、色が黒くなります。これらの肉は通常の条件で生産された肉よりも pH が高いため、微生物の変化を受けやすい肉です (ORDÓÑEZ、2005)。

運動、輸送中のストレス、長期間の絶食、環境に異質な動物との接触は、蓄えられたグリコーゲンの消費につながり、屠殺後の筋肉での乳酸生成の低下につながります。

PSE と DFD の違いは、前者は屠殺直前の短期間のストレスに関連しているのに対し、「DFD」は生体内で炭水化物の置換が起こらずに屠殺前の長期間にわたるストレスに関連していることです (PRAXEDES、2007) ）。

ストレスにより筋グリコーゲンの量が大幅に減少するため、PSE および DFD 肉の形成を防ぐには、輸送および屠殺の際にストレスを避けるために適切な動物の取り扱い方法を講じる必要があります。

参考文献:

マガニーニ、MB 他アル。工業用屠殺ラインでの豚ロース肉の PSE (淡い、柔らかい、滲出性) 肉と DFD (濃い、硬い、乾燥した) 肉。科学。テクノロジー。 Aliment.、カンピナス、27(補足): 69-72、8 月。 2007。< http://www.scielo.br/pdf/cta/v27s1/a12v27s1.pdf > から入手できます。

PRAXEDES、通常の「PSE」および「DFD」鶏胸肉の調理中の CISGel の浸出。 58f.学位論文（獣医衛生学および動物製品の技術的加工の修士号）フルミネンセ連邦大学、ニテロイ、2007 年。

ORDÑEZ、JA 食品技術: 食品成分とプロセス。ポルトアレグレ: アルメッド; 2005年。