魚の メラノース または「 黒い斑点 」は、ポリフェノールオキシダーゼによって開始される色素の形成、またはフェノールの重合の結果としての非酵素的な色素の形成を伴う酵素作用によって発生します。メラノースはエビや ロブスター で自然に発生するプロセスであり、 メラニン の形成による進行性の黒ずみとして現れ、体節、鱗足、テルソンの接合部や基部、傷口に見られます。
甲殻類の死後、 組織の分解により血リンパが放出され、頭胸部でプロフェノールオキシダーゼが放出されます。血リンパと接触したタンパク質分解酵素はプロフェノールオキシダーゼを活性化し、活性ポリフェノールオキシダーゼの形成を促します。これにより、チロシンなどのいくつかの フェノール化合物 が酸化され、黒色の化合物であるメラニンが生成されます。メラノーシスは頭胸部で黒色浸出液の生成から始まり、続いて甲羅に黒い点が現れます。このプロセスは、個人が完全に黒くなるか、頭の黒ずみと体の残りの部分の部分的な汚れに限定される場合があります。
メラノーシス製品は有害ではなく、味や香りに影響を与えないにもかかわらず、消費者は黒ずみが腐敗に伴う微生物の劣化の結果であると考え、これらの製品を拒否し、多大な経済的損失を引き起こします。
捕獲直後に甲殻類の頭部を除去して頭胸部にある内臓を除去することは、メラノーシスを発症する可能性を減らす方法です。亜硫酸塩は、甲殻類のメラノーシスの治療に最も使用され、最も効果的なメタ重亜硫酸ナトリウムを含め、メラノーシスを抑制するために広く使用されています。
黒い斑点の出現を抑制するための亜硫酸塩の使用は、 二酸化硫黄 (SO2) を活性剤として使用する最も簡単で、安価で、最も効率的な方法の 1 つです。
食品中の亜硫酸塩の使用によるアレルギー反応は証明されています。これらの物質の使用には制限を課す法律があります。ブラジルでは、魚への亜硫酸水素ナトリウムの使用は、CNNPA (国家食品基準委員会) の決議 14/76 によって支持されており、残留する限りエビやロブスターの防腐剤としてこの添加物を使用することが認められています。 SO2 含有量は 100 ppm を超えません。
ソース：
博士論文、ヴァレリア・モウラ・デ・オリベイラ、氷上に保存された丸ごと無頭の太平洋白エビの品質に関する研究。フルミネンセ連邦大学、ニテロイ、2005 年。
小川 NBP、アラウーホ IWF、ルセナ LHL、マイア EL、小川 M. セアラ州が輸出した冷凍エビの残留 So2 含有量。ボルテック。科学者。 CEPNOR、ベレン、v.3、n.1、p. 191-196、2003。
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