ヒスタミン 中毒は世界的な問題であり、ヒスタミン中毒を高レベルで含む魚が消費される国で発生しています。魚には 3 つの劣化原因があります。自己分解、酸化、微生物による変化です。そして、この微生物の増殖によって生じる生化学的変化が起こります。
ヒスタミンは、 死後の 魚において、アミノ酸ヒスチジンの細菌による脱炭酸反応によって生成されます。 マグロ 、サバ、サバ、カツオなどの スコンブロイド 科など、一部の魚種にはヒスチジンが多く含まれていますが、エビやイワシなどのスコンブロイド以外の種も含まれる可能性があります。ヒスタミンを生成する 細菌 は、 モルガネラ モルガニ、肺炎桿菌、ハフニア アルベイ、ビブリオ属、クロストリジウム属 、 ラクトバチルス属 です。
魚のヒスタミンは公衆衛生上の問題であり、人間に中毒やアレルギー反応を引き起こします。ブラジルの法律 (1997 年 5 月 13 日の条例第 185 号) は、ヒスタミン生成魚の最大制限値を 100 ppm と定めています。同定および定量化のための世界的な実験室方法は、高速液体クロマトグラフィーです。大きな問題は、ヒスタミンは熱安定性であること、つまり、ヒスタミンが形成された後は、滅菌によっても不活化されないことです。さらに、感覚特性は変化せず、簡単には検出されません。
生体 アミン という用語は、魚の死後に生成される、カダベリン、プトレシン、スペルミジン、スペルミン、チラミン、トリプタミン、ヒスタミンなどの不揮発性アミンを指します。ヒスタミンに加えて、腐った魚に存在することがよく知られているこれらの他の生体アミンが生成される可能性があり、これらはヒスタミンの作用を増強し、摂取するとより重篤な臨床症状を引き起こします。
ヒスタミン生成の制御には、魚を保管中ずっと低温に保ち、微生物の活動を低減し、捕獲されてから消費者の食卓に届くまで衛生状態を維持することが含まれます。すべての研究は、0℃またはそれに非常に近い温度で保存すると、魚のヒスタミンの生成が無視できるレベルに制限されることに同意しているようです。
ソース：
FAO
– 国連食糧農業機関
http://www.fao.org/docrep/003/T1768P/T1768P04.htm
食中毒に関するマニュアル、サンパウロ州保健局疫学監視センター – CVE。
魚介類に関するレポートに関する非常に興味深いウェブサイト http://super.abril.com.br/alimentacao/peixes-frutos-mar-443895.shtml
Lenza、RC Occurrence of Histamine in Fish、動物由来製品の衛生と検査の大学院コース「Lato Sensu」の単著が UCB に提出されました。
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