マリーナ・マルティネス著
トリュフは 、その独特の味と香りで高く評価されている地下 菌 です。ローマ時代から珍味とされ、世界各地で食べられてきました。他の菌類と同様に、トリュフには水分が豊富で、その成分の約 80% ～ 90% を占めています。トリュフは タンパク質 、 炭水化物 も含み、カロリーが低いため、栄養価が高く健康的な食品です。
黒トリュフ。写真：Dream79 / Shutterstock.com
地下20～40センチメートルの深さで発生し、カシやクリなどの 木の根 と 共生 関係を築いています。トリュフは 光合成 ができないため、木の根から栄養分を吸収します。木はトリュフからミネラル塩を抽出します。したがって、両方の種に利点があるので、それは 共生 関係です。
トリュフは 2 つの部分で構成されており、1 つは果実 (食用) で、もう 1 つはその生産に関与する菌糸体と呼ばれる菌の根によって形成されます。トリュフにはさまざまなサイズがあり、小さいもの、大きいもの、円形のもの、不規則なものなどがあります。温度、湿度、大量の水、土壌組成などの要因がこの菌の発生の基礎となります。それぞれの品種には特定の気候が必要です。
トリュフの殻の名前はペリジウムと呼ばれ、その内側の部分はグレバと呼ばれ、そこには拍車と呼ばれる種子が含まれています。
白トリュフ。写真：ルリ/Shutterstock.com
トリュフを見つけるには、菌の正確な位置を特定できる特別に訓練された犬の助けが必要です。そうしないと、発見するのが非常に困難になります。トリュフを見つけたら、適切な道具を使用して、木の根を傷つけないように注意しながら、トリュフを採取するためにその場所を掘ります。熟度の良いトリュフのみを取り出し、低温で保管する必要があります。
| トリュフの種類 | |
|---|---|
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塊茎メラノスポラム ヴィッタディーニ
冬の黒トリュフ ペリゴールトリュフ ノルチャトリュフ |
これらのトリュフは最もよく知られており、 オレンジほど の大きさに達します。これらは主にフランス 料理 で高く評価されています。最高の黒トリュフは、スペイン、イタリア、フランス、ポルトガル、ハンガリー、ギリシャ、ドイツで収穫されます。 ニュージーランド やオレゴン州（米国）にも生息しています。 |
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塊茎マグナタム ピコ
白トリュフ |
見つけるのが難しいため、トリュフの中で最も高価です。さまざまなサイズがあります。白トリュフはその優れた香りで知られています。 |
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チューバー エスティヴム ヴィッタディーニ
サマートリュフ |
最も見つけやすいトリュフです。 6 月から 9 月にかけて発生し、ヨーロッパのほぼ全域で見られます。 |
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塊茎ウンシナタム チャティン
ブルゴーニュトリュフ |
エステヴムトリュフと似ていますが、収穫時期は9月から12月です。 |
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塊茎アルビジウム ピコ
塊茎ボルキイ・ヴィッタディーニ トスカーナ 産トリュフ ビアンケットトリュフ |
これらのトリュフは、ヨーロッパ全土で 1 月から 4 月にかけて収穫されます。一般的に小さく、香りが強く、熟す場所によって色が異なります。 |
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チューバー ブルマーレ ヴィッタディーニ
ブルマレ 黒トリュフ 冬トリュフ |
濃厚な香りが特徴の小さなトリュフです。 |
| 食べられないトリュフ | チューバー エクスカヴァトゥム ヴィッタディーニ (「マジック トリュフ」)、チューバー ルファム ピコ (「レッド トリュフ」) |
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