牛乳は、高い水分活性、中性に近い pH、豊富な栄養素などの固有の特性により、微生物にとって優れた培養培地です。搾りたての生乳に含まれるラクトパーオキシダーゼや凝集素などの微生物阻害物質を速やかに不活化します。牛乳の汚染は搾乳中に発生する可能性がありますが、主な汚染源は取り扱い、輸送、加工、保管中に使用される機器です。すべての乳由来製品の品質は、基本的に原料の微生物学的条件に依存します。牛乳とその派生品では、奇妙な風味や臭い、色の変化、酸敗度、粘度の変化、ガス発生などの微生物学的欠陥が検出されます。
ミルクとクリームの色は、それらの物理的特性と化学組成に直接関係しています。色の変化は、色素を生成する微生物の処理または増殖の前に発生した他の化学反応が原因である可能性があります。牛乳に現れる色の例としては、青 ( シュードモナス シンシアネア の増殖を示す)、黄色 ( シュードモナス シンシアネア と フラボバクテリウム 属も含む)、赤 ( セラチア マルセッセンス と ミクロコッカス ロセウス 、一部の 酵母 ) があります。
細菌は、脂肪分解酵素を介して脂肪を加水分解または酸化することによって脂肪に作用します。これらの反応の生成物の一部は ケトン 、酸化の場合は アルデヒド と酸、 加水分解が 発生した場合は 脂肪酸 と グリセロールです 。これらの化合物は、腐敗臭の特徴的な臭気と風味の原因となります。
粘度の変化はミルク、クリーム、またはホエーで発生します。細菌細胞の莢膜物質は粘液状の外観をしており、その生成は低温でより激しくなります。粘度の増加は 、アルカリゲネス ビスコラティス の増殖により牛乳の表面で発生することもあれば、 エンテロバクター ssp、クレブシエラ オキシトカ、ラクトコッカス ラクティス、ラクトバチルス ssp の発生により液体内部全体に分散して起こることもあります。
ガスの生成は通常、牛乳や乳製品の酸性化を伴います。主なガス生成細菌は、CO2 のみを生成するプロピオン酸細菌やヘテロ乳酸細菌に加えて、CO2 と H2 を生成する 大腸菌 群、 クロストリジウム属菌 およびバチルス属の一部の種です。液体状態の牛乳では、表面に泡が形成されることでガスの発生が見られます。生乳では、この問題の主な原因は大腸菌群の細菌ですが、低温殺菌牛乳では、それらは バチルス属 と クロストリジウム 属の細菌です。
保健省、国家健康監視局の決議番号 12/2001。食品の微生物学的基準に関する技術規則。ブラジリアの官報 (DF)。 2001 年 1 月 10 日。
ミスリベック PB、ビューシャ LR、カズン MA。酵母とカビ。参加者: Vanderzant C、Splittstoesser DF、編集者。食品の微生物検査方法をまとめたもの。第3版ワシントン (DC): アメリカ公衆衛生協会。 1992.p. 239-49。
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