マルトース

マルトース （ 麦芽 、ドイツ語起源の古典的な英語の 食事 から来ており、接尾辞「-ose」）は、1872年にアイルランドの化学者で化学者のコーネリアス・オサリバンによって記載されました。 炭素 、 水素 、 酸素 原子によって形成される分子。マルトース (α – D – グルコピラノシル – (1→ 4) – D – グルコピラノース) は 二糖類 であり、アセタール結合で結合した 2 つの単純な炭水化物分子 ( グルコース ) によって形成されます。この特定の結合は、α-1,4′-グリコシド結合と呼ばれます。この結合は、一方の糖サブユニットの C-1 ともう一方の糖サブユニットの C-4 の間で起こります。

この糖は自然界には遊離しているものではなく、 酵素が 長い デンプン 分子をマルトースに分解し、その後 2 つのグルコース分子に分解する消化プロセスによって得られ、体内での吸収が促進されます。甘みはありますが、 ショ糖 よりは弱いです。

マルトースはビールの製造に使用される麦芽の主成分です。この製造はいくつかの段階からなるプロセスであり、トウモロコシなどの炭水化物の化学変化が起こり、解糖酵素によって アルコール発酵が 起こり、分解されてより小さな鎖の炭水化物（マルトースとグルコース）に分解されます。 Saccharomyces cerevisiae などの 酵母 において。

麦芽の形成では、穀物の 種子は 発芽 と呼ばれる、多糖類の分解を担う酵素の合成を伴います。これらのプロセスは、温度の上昇を制御することでブロックされます。麦芽には、α-およびβ-アミラーゼ、セルラーゼ、α-グルコシダーゼ、および多糖類の分解を触媒するその他の酵素が含まれています。ビール製造のもう 1 つの段階はマッシングで、酵母用の栄養培地が準備されます。麦芽は水と混合され、アミロース、アミロペクチン、セルロースに加水分解酵素が作用して、マルトース、グルコース、その他水溶性の炭水化物が形成されます。そして、酵素による分解を止めるために、液体の麦汁を煮沸します。ホップを加えることでビールに風味と香りが加わります。次に、空気を含ませた麦汁に酵母を加え、麦汁をアルコール発酵させます。したがって、砂糖は麦汁をビールに変える酵母の餌となるため、砂糖がなければビールは生まれません。

この炭水化物の消化は口の中で プチアリン または唾液アミラーゼと呼ばれる酵素の作用によって始まります。これは 唾液腺 から分泌され、炭水化物、より具体的には炭水化物グルコース分子間のα-1→4結合の分解に作用し、それらをマルトースや他の二糖類または オリゴ糖 に変換します。平均して、デンプンの 30% は唾液アミラーゼによって消化され、残りは腸内で膵臓アミラーゼによって消化され、マルトースに変換されます。しかし、この栄養素はまだ吸収するには大きすぎるため、体はこの栄養素を吸収することができません。それは十二指腸 ( 小腸 の一部) に送られ、そこでプチアリンは消化を完了し、十二指腸で腸細胞が酵素スクラーゼとイソマルターゼ を分泌 し、到達するまで分解します。単糖類、2 つのグルコース分子なので、体に吸収されます。

参考文献:

http://www.fcav.unesp.br/Home/Departamentos/tecnologia/luciamariacararetoalves/aula-2–mono-e-dissacarideos.pdf

https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/2234230/mod_resource/content/0/Resumo_06_Gr01.pdf

http://www2.iq.usp.br/docente/fgueiros/Carboidratos_vamos.pdf

http://www.ital.sp.gov.br/bj/artigos/bjft/2008/bjft_v11n4a37071.pdf

CURI、ロベルト・アブダラ。大麦を麦芽補助剤として使用したビールの製造。 2006.xi、123 f。論文（博士号） – パウリスタ大学。ボトゥカトゥ農業科学部、2006 年。以下で入手可能: < http://hdl.handle.net/11449/101727 >。