燻製は 、木材の不完全燃焼によって発生する煙に肉または肉製品をさらすことで構成される古代の 食品保存方法 です。元々は食品の保存に使用されていましたが、現在では主に燻製製品に独特の香りと風味を与えるために使用されています。

燻製は、微生物の増殖を抑制し、脂肪の酸化（腐敗）を遅らせ、燻製プロセスで処理された肉に香りを与える作用があります。この煙の静菌効果に、添加剤の使用と低い製品保管温度が加わり、燻製製品の商業寿命の延長に貢献します。しかし、このプロセスでは劣悪な原材料の品質が改善されるわけではないため、燻製の原材料は高品質でなければなりません (ROCCO、1996; GAVA、2008)。

Ordóñez (2005) によると、伝統的な燻製は、木材を燃やす付属の設備から出る煙の作用に作品を直接さらすことから成ります。喫煙は、冷蔵（20 ～ 25°C、相対湿度 70 ～ 80%）で数時間または数日間行うことも、製品の乾燥を避けるために水蒸気を注入しながら高温（50 ～ 55°C、相対湿度 75 ～ 80%）で行うこともできます。最も推奨される木材は、樹脂を含まない硬い木材（オーク、ブナ）です。

現在、産業界は生産コストと製品の乾燥を削減するために、燻製室で過ごす時間を短縮しています。あるいは、再蒸留によって得られる液体煙または​​木材燃焼からの凝縮物留分を使用することからなる液体燻製を使用している（GAVA、2008）。液体燻製はプロセスを大幅にスピードアップするだけでなく、発がん性物質を含みません。

さまざまな種類の肉が燻製プロセスを経ることができます。たとえば、豚肉: ベーコン、ロース肉、耳、足、豚肉。家禽肉、羊肉、魚：サーモン、コダラ、その他の魚、特に脂肪の多いもの（GAVA、2008）。

煙には、煙粒子で構成される分散液相と分散気相が含まれています。気相には、酸、フェノール、カルボニル、アルコール、多環式炭化水素が含まれています。主な成分には、ギ酸、酢酸、酪酸、カプリル酸、バニリン酸が含まれます。ジメトキシフェノール、メチルグリオキサール、フルフラール、 メタノール 、エタノール、オクタノール、アセトアルデヒド、ジアセチル、アセトン、3,4-ベンゾピレンなどがありますが、成分は 200 以上あります (GAVA、2008)。

喫煙プロセスで使用される時間と温度によっては、250°を超える温度でのリグニンの燃焼に由来する、3,4-ベンゾピレンや1,2,5,6-フェナントラセンなどの発がん性化合物が煙中に生成される可能性があります。 Ｃ．したがって、これらの物質の生成を防ぐには、燻製器内で費やす時間とプロセスで到達する最高温度を制御することが重要です。これらの要因は製品によって異なります。たとえば、ソーセージは内部が 65 ～ 70°C に達するまで 3 ～ 4 時間放置しなければなりません (GAVA、2008)。したがって、プロセスが管理されていれば、喫煙中に木の燃焼によって発がん性物質を摂取するリスクはありません。

参考文献:

GAVA、A. 食品技術: 食品技術の原則。サンパウロ: ノーベル賞、2008 年。

ORDÑEZ、JA 食品技術: 食品成分とプロセス。ポルトアレグレ: アルメッド; 2005年。

ROCCO、SC ソーセージ、コールドカット、燻製肉。ブラジリア: EMBRAPA – SPI、1996。< https://www.embrapa.br/busca-de-publicacoes/-/publicacao/114148/embutidos-frios-e-defumados > で入手可能。