国家健康監視局 (ANVISA) の基準によれば、食品の酸性度を高めたり、酸っぱい風味を与えることができる製品は 、酸味料 として分類されます。食品業界で最も使用される酸味料は、 レモン や オレンジ の クエン酸 、ブドウの酒石酸、リンゴに含まれるリンゴ酸など、果物に含まれる 有機酸と同様の有機酸 です。無機酸、特に リン酸 も使用されます。
酸性化化合物によって食品の酸性度が変化するだけでなく、これらの物質は pH 調整機能、食品加工の最も多様な段階で緩衝剤として機能する機能、微生物の抵抗力を低下させる機能など、他の機能も果たします。他の物質の不快な味を隠し、食べ物をより美味しくする 香味料 。保守的で、病原性 細菌 とその胞子の成長と発達を制御します。さらに、酸味料は食品の褐変を防ぎ、菓子の食感を変え、肉の赤色を増し、果物や野菜からの ペクチン と色素の抽出に寄与し、一部の食品の甘味を変え、砂糖の望ましくない結晶化を防ぎます。安息香酸基の防腐作用を高め、 アスコルビン酸 を安定化します。
主な酸性化物質には次のようなものがあります。
- クエン酸 : 食品業界で最も使用される酸で、 柑橘類 に含まれます。その機能は、食べ物の甘味を中和し、酸性にすることです。たとえば、オレンジやレモンの ソフトドリンク には、飲み物を酸性化し、これらの果物の風味を与えるためにクエン酸が添加されます。デザート、ジュース、ソフトドリンク、クーラーなどの製造に広く使用されています。
- 酢酸 : 酢酸。 アセトバクター・アセティ 菌の存在下での アルコール の酢酸 発酵 によって生成されます。 防腐剤 産業や 香料 としても使用されています。
- 乳酸 : 微生物 Streptococcus lactis による自然発酵によって得られ、食品業界でビール、塩漬け肉、ピクルス、チーズ、野菜保存料、発酵乳の製造に広く使用されています。
- リン酸 ：酸味料として使用される主な無機酸。これは、ペースト状のお菓子、フルーツベースではないソフトドリンク（コーラなど）、人工ジュース、ベーキングパウダーの製造に使用されます。
- 酒石酸 : ブドウ 、タマリンド、およびワイン発酵の副産物に含まれます。ゼリー、グレープソフトドリンク、キャラメル、ワインの製造には、この酸の使用が必要です。
- リンゴ酸 : リンゴに含まれる主要な酸で、フマル酸とマレイン酸の水和プロセスによって得られます。リンゴ酸は、ソフトドリンク、デザートやソフトドリンク用の粉末、果物製品などの製造に使用されます。
- フマル酸 : クエン酸に次いで食品業界で 2 番目に多く使用されている酸。マレイン酸の触媒合成によって得られ、フルーツゼリー、キャンディー、ジュース、小麦粉、食用アイスクリームの製造に使用されます。
参考文献:
http://www.cca.ufscar.br/~vico/Aditivos.pdf
http://pt.shvoong.com/writing-and-speaking/branded-content/2064551-acidulantes/
http://pt.wikipedia.org/wiki/Acidulante
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