防腐剤

食品保存料は 、食品の保存期間を延長することを目的とした物質であり、化学的に安全で安定した製品を提供する上で基本的に重要です。天然または合成由来のこれらは、食品に添加されると、主に細菌、真菌、酵母などの微生物の増殖を阻害します。これらは、製品を保存するという唯一の目的で、物理的、化学的、栄養的特性を変化させないため、添加物と考えることができます。

食品産業が直面する最大の困難の 1 つは、製品の保存です。生産された食料の約 20% が腐敗によって失われると推定されています。これらの化合物を保存するには、 冷蔵 、乾燥、加熱、照射などの物理的および生物学的プロセスが必要です。しかし、これらの技術を使用すると失われる食品もあり、その場合には防腐剤が使用されます。

繰り返し公の場で議論されるテーマである防腐剤は、依然として一部の消費者から悪者とみなされています。しかし、歴史は、その損失を防ぐために肉に塩漬けすることを通じて、古代からその使用を示しています。現在、食品には防腐剤が欠かせません。

抗菌剤: それらは、微生物を殺すことによって作用するか、または微生物の増殖を防ぐことによって静菌的に作用する、殺菌作用を有することができます。高濃度の 塩化ナトリウム (NaCl) または食卓塩は、食品からの水分を吸収し、 細菌 の増殖を防ぎます。別の例は、ワイン、ドライフルーツ、ビネグレットソースまたは塩水中の野菜の静菌剤として使用される亜硫酸塩などの硫酸化化合物です。 硝酸塩 と亜硝酸塩は、 ボツリヌス症 ( ボツリヌス菌 ) の原因となる細菌を抑制するために、ソーセージやハムなどの肉製品に使用されます。ボツリヌス菌は、摂取後 24 時間以内に麻痺や死に至る可能性のある強力な神経毒を生成します。 ソルビン酸は 強力な酵母およびカビの抑制剤であり、乳製品、肉、魚製品、パンに添加されます。 酵母 の働きを阻害するため、発酵製品には添加しないでください。

酸化防止剤: 食品の酸化の影響を防ぎます。つまり、 酸素が 相互作用して製品を劣化させる可能性があります。例には、アスコルビン酸 ( ビタミン C )、ブチル化ヒドロキシトルエン (BHT) およびブチルヒドロキシアニソール (BHA) が含まれます。 BHA と BHT は人間の食品や動物の飼料中に存在し、脂質酸化の初期段階で作用し、食品脂肪の腐敗を防ぎます。

酵素阻害剤 : 食品自体には、劣化を促進するいくつかの酵素が含まれています。たとえば、ジャガイモは収穫後に黒ずみます。このとき、 酵素 ポリフェノールオキシダーゼとペルオキシダーゼの作用により フェノール化合物 の 酸化 が始まり、 メラニン と呼ばれる黒い色素が生成されます。酵素による褐変を抑制するために、桂皮酸、 クエン酸 、 リンゴ酸 、アスコルビン酸などの 有機酸 が食品に添加されます。ワインの製造に使用される 二酸化硫黄 とその塩（亜硫酸ナトリウム、亜硫酸カリウム、亜硫酸水素カリウム、 亜硫酸 水素ナトリウム、メタ重亜硫酸カリウムおよびメタ重亜硫酸ナトリウム）は、食品の酵素による褐変を防ぐだけでなく、カビ、酵母、 細菌 の増殖を抑制します。

防腐剤の適切な選択は、コストと有効性に加えて、製品に影響を与える可能性のある微生物の種類、 味 などの食品の特性の変化など、いくつかの基準に基づいて行われます。しかし、あらゆる種類の食品に有効な防腐剤は存在せず、使用が許可されている食品防腐剤もほとんどありません。

この国では、国際番号付けシステム (INS) に従って、食品パッケージに保存料が全面的に表示されることはありません。国家健康監視庁 (ANVISA) の Web サイトには、許可されているすべての防腐剤のリストと、前述の数値コードが掲載されています。

抗酸化物質である BHA と BHT は、 がん の発症に関連しているため、一部の国では禁止されています。これらは、 胃 、結腸、膀胱、 脳 の DNA に損傷と 突然変異を 引き起こします。さらに、特定の保存料は、 コレステロール を増加させ、 ビタミン A や D などの ビタミン の吸収を損なうだけでなく、アレルギー反応や腎臓の問題を引き起こす可能性があります。

参考文献:

食品に最もよく使用される防腐剤。 https://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201601/2016010485708001453470366.pdf で入手できます。

防腐剤。食品成分ブラジル番号 18 – 2011、 http://www.revista-fi.com/materias/186.pdf で入手可能。